Kompastuskivenä ovat usein teolliset karamellit. Parempia vaihtoehtoja karkeille ovat kuivat hedelmät, musta suklaa ja pähkinät.
Lisäaineilla pyritään parantamaan lähinnä elintarvikkeiden ja kosmetiikan säilyvyyttä, väriä ja koostumusta. Tässä puhutaan vain elintarvikkeiden lisäaineista, mutta lisäaineita käytetään myös mm. kosmetiikassa, tekstiileissä ja lääkkeissä. Lisäksi uudenlaisensa kategorian ovat muodostaneet lisäaineet, jotka vaikuttavat elintarvikkeen makuun. Elintarvikkeiden säilyvyyden parantamiseen vaikuttaa lisäaineista vain pieni osa. Lisäaineiden käyttöä valvoo Elintarvikevirasto. Kolmansista maista tulevia tuotteita valvoo tullilaboratorio.
Lisäaineista ei saa aiheutua minkäänlaista haittaa. ADI-arvo (Acceptable daily intake) kertoo hyväksyttävän päivittäisen altistuksen enimmäismäärän koko elämän kestävälle ajanjaksolle. ADI-arvon asettamisessa käytetään noin 100-kertaista turvallisiiskerrointa turvamarginaalina. ADI-arvoja arvioidaan ja tarkistetaan jatkuvasti. Lisäaineista ei pitäisi yleisen arvion mukaan olla haittaa, ellei hyväksytty päivittäinen altistusmäärä ole yli rajojen. Tieteellisistä tutkimuksista huolimatta jotkut lisäaineet aiheuttavat yliherkkyyttä, vaikka altistus olisi pienempikin kuin ADI-arvot ohjeistavat. Määräykset eivät ota huomioon lisäaineiden yhteisvaikutuksia. Usean sairauden oireet, erityisesti allerigiat, voivat puhjeta lisäaineiden kulutuksen seurauksena.
Haittavaikutuksien aiheuttajat
Atsovärit
Pyritään parantamaan tuotteen ulkonäköä. Atsovärien käyttö kiellettiin Suomessa 1981 yliherkkyyttä aiheuttavien vaikutusten takia, mutta EU:n myötä atsoväreillä käsitellyt tuotteet palasivat kauppoihin. Atsoväreistä tartratsiinia on tutkittu eniten. Se edustaa hyvin koko väriaineryhmää. Yleisimmät yliherkkyysoireet ovat nokkosihottuma ja allerginen nuha. Astmaatikoille tartratsiini aiheuttaa hengitysvaikeuksia supistamalla keuhkoputkia. Se voi aiheuttaa myös iho- ja limakalvoärsytystä, sillä sitä käytetään myös vaatteiden värjäyksessä. Voi aiheuttaa ylivilkkautta lapsille, erityisesti atoopikoille. Kaikki tutkitut väriaineet haittaavat tärkeiden ruoansulatusentsyymien (l-amylaasi, pepsiini, trypsiini) toimintaa. Atsovärejä käytetään elintarvikkeiden ja tekstiilien lisäksi myös kosmetiikassa.
Nitraatit ja nitriitit
Monet kotimaiset vihannekset sisältävät luonnostaan vaihtelevan määrän nitraatteja. Lisäaineina niitä käytetään makkaroissa, liha- ja kalavalmisteissa ja juustoissa estämään mikrobien toimintaa. Niillä myös parannetaan tuotteen väriä. Nitriittiä ja nitraattia syntyy normaalisti elimistön aineenvaihdunnassa. Haitallisiksi ne muodostuvat silloin, kun ne muuttuvat suolistossa karsinogeeneiksi, nitrosoyhdisteiksi. Niiden muodostumiseen vaikuttaa vatsalaukun pH ja ruoansulatuskanavan bakteerikanta. Juomaveteen voi myös liueta nitraatteja, jos pohjavesialueella on paljon lannoitettua viljelysmaata. Nitraattipitoisuus juomavedessä ei saa ylittää raja-arvoa 25mg/litra. Uudellamaalla tehdyssä selvityksessä 7% tutkituista kaivoista ylitti raja-arvon. Luonnonmukaisella viljelyllä kasvisten nitraattipitoisuus on vähäisemmillään. Nitriitit voivat aiheuttaa tai pahentaa nokkosihottumaa, suolistovaivoja ja päänsärkyä. Nitriittien muodostumista nitrosoyhdisteiksi voidaan vähentää syömällä samalla aterialla antioksidantteja ja flavonoideja sisältäviä tuotteita.
Sulfiitit
Rikkihapoketta ja sen suoloja, sulfiitteja, käytetään säilöntä- ja hapettumisenestoaineina. Aiheuttavat hengitystieoireita, keuhkoputkien supistumista, limakalvoturvotusta, ihon punoitusta, kutinaa, mahaärsytystä ja päänsärkyä. Arvioiden mukaan 5-10 % astmaatikoista saavat oireita rikkiyhdisteistä. Sulfiitit voivat vaikuttaa ravintoarvoon. Ne tuhoavat mm. B1- ja E-vitamiineja.
Glutamiinihappo ja sen suolat
Glutamiinihapoista ja sen suoloista on Suomessa käytössä lähinnä natriumglutamaatti E621. Se on ylisimpiä arominvahventeita. Sillä pyritään vaikuttamaan elintarvikkeen makuun ja hajuun. Se korostaa tuotteen omaa aromia. Ei vaikuta säilyvyyteen. Käyttö vauvojen ja pikkulasten tuotteissa kielletty. Pahentaa allergikkojen, astmaatikkojen oireita ja päänsärkyä. Voi aiheuttaa migreenikohtauksen. Koe-eläimillä natriumglutamaatti aiheuttaa sikiövaurioita. Kannattanee siis raskauden aikana välttää natriumglutamaattia. Eläinkokeissa ravinnon normaalien natriumglutamaattiannosten on osoitettu aiheuttavan erilaisia haittoja: vastasyntyneillä rotilla altistus on aiheuttanut oppimisvaikeuksia ja painomuutoksia myöhemmällä iällä ja muutoksia kasvuhormonin eritykseen, hermosoluvaurioita hypotalamuksessa, sokeriaineenvaihdunnan heikentymistä.
Tutkimustiivistelmiä:
Hiirillä natriumglutamaatin on todettu kulkevan istukan läpi suoraan sikiöön. Odottaville hiirille 2,5 mg:n annos painogrammaa kohden joka toinen päivä aiheutti sikiöille aivovaurioita. Myöhemmällä iällä samoilla hiirillä huomattiin oppimis- ja muistihäiriöitä. Gau J et al, 1994.
Neonataalinen altistus rotilla johti oireyhtymään, jolle oli tyypillistä alentunut kasvu, lihavuus, pienentynyt aivolisäke, suurentunut kilpirauhanen ja sukupuolinen kypsymättömyys (annos 4 mg/ruumiinpaino). Miskowiak B et Partyka M, 1993.
1992 julkaistussa rottakokeessa annettiin natriumglutamaattia 5mg/1 gramma ruumiinpainoa kohti 1. ja 10. päivänä syntymän jälkeen. 75% rotista sai harmaakaihin neljän kuukauden kuluttua. Kawamura M et Azuma N, 1992.
Lisäaineiden erilaiset ryhmät
Arominvahventeet
Korostetaan elintarvikkeen omaa makua tai tuoksua. Korostavat tuotteen alkuperäistä makua. Yleisimpiä ovat natriumglutamaatti ja glutamiinihappo.
Aromit
Aromeilla muutetaan elintarvikkeen hajua tai makua, tai tehostetaan tuotteen luontaista aromia. Aromit voivat olla luontaisia, marjoista ja hedelmistä, tai ne on voitu valmistaa keinotekoisesti luontaisia aromeja jäljittelemällä. Jos aromiainetta on käytetty, siitä lukee pakkauksessa X makuinen. Esim. vadelmanmakuinen, joka voi tarkoittaa, että tuote ei todellisuudessa kuitenkaan sisällä lainkaan vadelmaa.
Entsyymit
Entsyymit ovat tärkeitä mauan, värin ja rakenteen kannalta. Entsyymit helpottavat tuotteen valmistamista ja parantavat laatua ja säilyvyyttä.
Hapettumisenestoaineet eli antioksidantit
Jos ilman happi pääsee kosketuksiin rasvojen ja hiilihydraattien kanssa, tuote voi härskiintyä. Antioksidantteihin kuuluvat luonnolliset ja luonnollisen kaltaiset aineet, kuten C-vitamiini ja E-vitamiini, ja haittavaikutuksia aiheuttaneet butyylihydroksianisoli ja butyylihydroksitolueeni.
Hapot ja happamuudensäätöaineet
Lisäävät elintarvikkeen happamuutta ja antavat happaman maun. Happamuudensäätöaineet parantavat elintarvikkeen säilyvyyttä. Hyytelöimis- ja sakeuttamisaineet Antavat hyytelömäisen rakenteen tai lisäävät liuoksen sitkoisuutta vettä sitomalla. Tällaisia aineita ovat tärkkelys (valmistetaan kasviksista ja viljasta, tai muunneltu kemiallisesti), pektiini (marjoista, hedelmistä), agar (merilevästä), alginaatit (ruskolevästä), karrageeni, arabikumi (akaasiapuista), tragantti, guarkumi (guarkasvin siemenuutteesta) ja johanneksenleipäpuu. Liivate on eläinvalkuaista eli kollageenia. Raaka-aineina käytetään luita, kalojen uimarakkoja tai muita eläinperäisiä aineita.
Emulgointi- ja stabilointiaineet
Pyritään vaikuttamaan elintarvikkeen rakenteeseen, ulkonäön ja rakenteen tasalaatuisuuteen ja kestävyyteen kuljetusten rasituksia vastaan. Emulgointiaineella eri aineet sulautuvat toisiinsa pysyvästi (vesi ja öljy saadaan esim. sekoittumaan). Emulgointiaineet ovat joko luonnollisia, puolisynteettisiä tai synteettisiä. Stabilointiaineiden ryhmän raja on liukuva, sillä monilla emulgointi- ja sakeuttamisaineilla on usein myös tasapainottava vaikutus. Stabilointiaineet kuitenkin pitävät elintarvikkeen rakenteen haluttuna, estävät kuljetuksen ja jakelun aiheuttamat rasitukset ja veden erottumisen vesipitoisessa tuotteessa, sitovat emulsion esim. sulatejuustossa.
Jauhonparanteet
Lisätään jauhoihin parantamaan leipoutuvuutta tai väriä.
Kiinteyttämisaineet
Tekevät tai säilyttävän hedelmän tai kasviksen solukon kiinteänä ja rapeana.
Kosteudensäilyttäjät
Estävät elintarvikeitta kuivumasta alhaisessa säilytyslämpötilassa.
Makeutusaineet
Sokereita ovat tavallinen sokeri (sakkaroosi, sokerijuurikkaasta, -ruo'osta), hedelmäsokeri, rypälesokeri (glukoosi) maitosokeri ja mallassokeri. Sokerialkoholeja ovat sorbitoli ja ksylitoli. Kummatkin sisältävät paljon energiaa, mutta sokerialkoholit imeytyvät huonommin. Synteettisissä eli keinotekoisissa makeutusaineissa on makeutta mutta ei kilokaloreita: sakariini, syklamaatti, aspartaami, asesulfaami-K. Näiden terveellisyydestä kiistellään. Lisää tietoa lisäaineista ja lasten ylivilkkaudesta.
Nostatusaineet
Vapauttavat kaasua ja lisäävät taikinan tilavuutta.
Paakkuuntumisenestoaineet
Vähentävät paakkuuntumista. Lisätään kuiviin, jauhemaisiin tuotteisiin, kuten suolaan, pussikeittoihin ja kastikkeisiin.
Pintakäsittelyaineet
Parantavat ulkomuotoa ulkopinnalta lisäämällä kiiltoa tai muodostamalla suojaavan pinnan.
Ponneaineet
Kaasuja, jotka työntävät elintarvikkeen ulos säiliöstään. Tavallisimpia ovat paistinastioiden voiteluun käytetyt rasvat.
Sulatesuolat
Vaikuttavat juuston proteiineihin ja estävät rasvan erottumisen valmistusvaiheessa.
Säilöntäaineet
Lisäaineiden käyttö eli kemiallinen säilöntä ei ole säilymisen kannalta välttämätöntä. Säilömisessä voi käyttää kuivaamista, savustamista, suolaamista, maitohappokäymistä, umpioimisessa ja pakastamisessa. Pakastaminen, kylmäsäilytys ja pakkaustekniikan kehittyminen ovat mahdollistaneet säilöntäaineiden käytön vähentämisen. Säilöntäaineet ovat kemiallisia lisäaineita, jotka estävät bakteerien, homeiden ja hiivojen kehittymisen ja kasvun, ja pidentävät elintarvikkeiden käyttöaikaa, myös makua ja ravintoainesisältöä. Suomessa käytetään 34 eri säilöntäainetta ja säilöntäaineiden kaltaisia aineita suolaa, etikkaa ja sokeria. Tavallisimpia säilöntäaineita ovat bentsoehappo, sorbiinihhappo johdannaisineen, rikkihapoke, sulfiitit ja natriumnitraatti.
Täyteaineet
Lisäävät tuotteen massaa kasvattamatta merkittävästi energiasisältöä.
Vaahdonestoaineet
Estävät vaahdonmuodostuksen.
Värit
Elintarvikevärit luokitellaan luontaisiin, puolisynteettisiin ja synteettisiin. Värit eivät vaikuta elintarvikkeen säilyvyyteen tai ravintoarvoon. Suurinta osaa väreistä käytetään kosmeettisista syistä: jotta tuote näyttäisi haluttavalta. Elintarvikeväreillä ei saa peittää raaka-ainevirhettä tai antaa tuotteesta kuluttajalla vihreellistä kuvaa. Asiantuntijoilla on ristiriitaisia käsityksiä värien vaarallisuudesta.
Lähde:Ravintomme lisäaineet, Lähteenmäki, P. LKT, Nuutinen T., ravitsemusterapeutti, MMM, Parkkinen, P., LL, Academica kustannus oy
